凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的 淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。所以要做凉皮，必须先把面筋和淀粉进行分离。

凉皮的制作方法：      

1.   和面：取面粉适量，加水和面。凉皮和面非常容易，对面和水的比例是没有严格的要求的，只要面能成团就行，也就是说面和的软硬，对凉皮的后期品质是么有任何影响的。     

2.    醒面：面和好后不能马上用来洗面，而是要等待*少三十分钟，也就是我们常说的醒面，醒面的目的就是为了使面粉里面的淀粉具有粘性，从而为下一步的分离打好基础。     

3.    洗面：面醒好后就可以加水洗面了，洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求。等盆里的面水稠了以后，将其倒入另一个容器内进行沉淀，一般需要洗四到五次即可洗干净。    

4.    沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风的地方，静置即可，期间不需要进行其他的操作，比如吹风扇或者换水等。由此可见，凉皮制作的前三步，其主要的目的就是为了分离淀粉和面筋，*终用得到的淀粉制作凉皮。

5.    兑浆：面水沉淀五至十个小时后就可以用于制作了。但这种面浆是不可以直接用于制作的，需要进行适当的处置，也就是通常说的兑浆，兑浆时需要加水以保证凉皮的柔软程度，还需要加盐或者别的可以食用的物质，兑浆在凉皮的整个制作过程中还是比较重要的。凉皮的许多内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础如：手感、口感、弹性、筋道、色泽、透亮、柔软等，都是在兑浆这一步里面决定的。一般来说， 在凉皮的整个制作过程中，我们都比较重视制作这个环节，而忽视或者根本就不重视制作之前的诸多工序的，这实际上是一个极大的误区，制作之前的每一道工序都必须方法正确，工艺到位，如果有一道工序的方法不正确就一定会影响到整个凉皮的*终品质的。制作其实仅仅是前期工作的*终体现，凉皮的品质是在制作之前就奠定了的，如果前面的工作没有做好，制作这里我们怎么努力也是做不出好产品的。     

6.   制作：制作是凉皮制作的*后一道工序，它在凉皮的整个制作工程中起着承前启后的作用，既是前期工作的*终体现，也为后期凉皮的**销售创造着条件，如果前面的工作都做的很好，但制作这里没有把握好的话 就势必会前功尽弃。制作之前的诸多工序基本都属于静态的，而制作这里就属于动态的。这里*需要把握的两点就是一个的火力的大小 ，一个是凉皮出锅的时机，要做到火力大而持续，凉皮出锅时机把握到恰到好处。制作时，取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则薄厚不均）放入开水锅里，等凉皮熟了后出锅、冷却、刷油、揭皮、码放。

凉皮的制作：洗面、蒸面筋、制皮。米皮的制作：浸米、磨浆、点浆、制皮。

调料的制作：蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、奇香辣椒油的制作配方。

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