擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃,尤以西府宝鸡地区为*佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北*具民族风味的食品之一。岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。
制作步骤
1.和面团:将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团(和面揉面*好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
2.洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!
3.制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4到5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。
4.发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5.制作面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用.
6.制作面皮 :将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作,一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成蒜苗叶形的条,即成面皮。
7.制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水.
8.调味:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。
培训项目 | 1.秦镇米皮全套 2.陕西五香凉皮全套 3.宝鸡擀面皮全套 4.骨汤麻辣烫 5.重庆酸辣粉 6.香菇鸡丁米线系列 7.腊汁肉夹馍 8.香辣面 9.武汉热干面 10.东北朝鲜面 11.奇香凉面 12.鸡丝牛筋面 13.飘香辣椒油 14.千里香馄饨 15.骨汤串串香 16.土豆粉全套工艺 17. 桂林米粉 18.南京鸭血粉丝汤 19.川北凉粉 20.绝味冒菜 21.云南过桥米线 22.秘制蒸饺 23:甏肉干饭培训全套 24:鸭血豆腐汤 25.广式肠粉全套 26.四川麻辣粉全套 27.煲仔饭全套 28.沙县小吃系列 |
培训内容 | 1.底料的识别和配方; |
培训过程 | 在教学过程中,师傅给大家讲解所学系列课程安排及所学项目必备工具和原料,并解说原材料的用途和选购标准、参考价格,需要时由师傅直接带学员到市场去采购原料,现场操作教学,每一项小吃都由师傅先做示范,做完示范后学员亲手操作练习 |
培训时间 | 不限制学习时间。,学会为止。一般3--5天左右,视个人情况而定。学校有男女宿舍,被褥空调都有,吃住免费,学会为止 |
后期扶持 | 1、根据投资能力指导选址及经营模式及管理技巧。 2、据店面情况设计装修方案、分析整体店面的投资预算。 3、根据当地消费水平,合理设定销售价格及营销方案。 4、教学员如何在市面上购买到所需要的原料和厨具设备,以方便大家开店经营 5、学员享有后期技术升级服务,常年免费咨询。 |
利润分析 | 开设小吃店,投资小,见效快,利润空间大,制作方便,是中小创业者投资餐饮的*佳选择之一。只需投入2-3万元,你就能开设一家色彩悦目,汤绍讲究,味道鲜美,竞争力超强生意兴隆的时尚营养面馆。 |