醉香园**培训：山东杂粮煎饼 煎饼果子 黑米煎饼  五谷杂粮煎饼 正宗杂粮煎饼以各种杂粮为主料、酱类为辅料、配以四十余种秘方佐料的十几种特色煎饼。

（杂粮煎饼）煎饼果子全套制作：煎饼果子配方、和面配比、做饼技巧、薄脆制作及油炸 酱料熬制、辣椒油熬制、煎饼果子配料配比、成型

醉香园杂粮煎饼的特点：

1、让面糊不粘锅的方法；　2、火温控制的方法；　3、把煎饼摊匀、摊薄、摊脆的方法；　4、快速和面的方法；5、熬酱的方法；6、如何烤出焦黄的煎饼；7、面糊不粘锅的2个必备要素；8、煎饼摊薄的3个步骤；9、用酱调制秘制酱；10、如何制作脆皮；11、前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用；2、不加任何食品添加剂如何让面糊很有劲有弹力；13、面糊怎么调才能很劲到；14、刮板怎么总是粘面糊的解决办法

培训项目

煎饼主要学习项目包括培训4大项目5项技术14个技巧、

4大项目

1 教会你怎样调制酱料，怎样炒制酱料，怎样熬制酱料

2 教会你怎样调制面糊，怎样和面，怎样调配面糊与调配比例

3 教会你怎样制作脆皮的工艺和配料

4 教会你怎样制作香辣油辣子的技术

5项技术

1、刮煎饼的手法 2、薄匀脆的方法 3、面糊多出煎饼的方法

4、火温控制技术 5、省火的方法；

14个技巧

 1、让面糊不粘锅的方法；

 2、省火保温的火温控制的方法；

 3、把煎饼摊匀、摊薄、摊脆的方法；

 4、快速和面的方法；

 5、山东脆煎饼专用酱的熬酱方法；

 6、如何烤出焦黄的煎饼；

7、面糊不粘锅的2个必备要素；

8、煎饼摊薄的3个步骤；

 9、用酱调制纯香甜面酱；

10、如何制作脆皮；

 11、前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用；

 12、面糊怎么调才能很劲到；

 13、不加任何食品添加剂如何让面糊很有劲有弹力；

 14、我的刮板怎么总是粘面糊的解决办法；

煎饼果子的做法：

1、  香菜、香葱切末，秘制酱和甜面酱按适量比例调配备用；

2、  面粉和玉米面以2:1的比例加适量水调成和蛋液稠度差不多的面糊；

热锅抹少许油，倒入面糊，迅速转动锅，使面糊均均分布锅的表面；

4、  打入一个鸡蛋，用铲子铲开，平铺在面糊上；

5、  在蛋液表面撒上香菜末、香葱末、黑芝麻，等蛋液表面凝固翻面；

6、  在别一面用刷子刷上调好的酱，放入油条或薄脆，卷起即可。 

制作工具

　　制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。

　　鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。

　　油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。

　　舀勺：把面糊舀到鏊子上。

　　筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。

　　铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

　　制作原料

　　制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。

　　磨制面糊

　　把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

　　架设鏊子

　　架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

　　摊制煎饼

　　“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

　　滚制煎饼

　　“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。