学正宗烩面**烩面发源地-新乡醉香园小吃培训中心**进行河南烩面培训，面食是中国博大精深的一样饮食，由于面粉的可塑性，造就了中国大地上各种不同的面食，由于面粉又分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等，造就了不同口感和劲道的面食，醉香园专注于面食培训二十多年，我们精通各类面食，例如，清汤牛肉拉面、红汤牛肉拉面、河南烩面、山西刀削面、板面、北京炸酱面、山西油泼面等各地代表的面食。故学习面食就到新乡醉香园小吃培训学校，培训面食，我们更**，更负责任。

羊肉烩面发源地及特色简介：

河南是羊肉烩面的发源地，是河南有名的特色美食，在一年四季都深受人们的喜爱，并且有着悠久的历史。饿的时候来一碗烩面，不仅管饱，并且滋补营养，羊肉烩面它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂，羊肉烩面以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等。

烩面的整体做法做法：一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。

制作羊肉烩面的几大步骤：羊肉烩面的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，每一道工序都非常的重要。

正宗河南烩面全套制作

包括：秘制羊肉汤熬制 高汤熬制 底汤配制 烩面坯的制作 香辣红油 麻辣红油 红汤 的调制 的制作 食材选用 菜品搭配比例等 

烩面品种分为：  三鲜烩面、白汤烩面、红汤烩面、羊肉烩面 牛肉烩面 滋补烩面 砂锅烩面 爆炒烩面 羊肉泡馍培训

一：熬制羊肉汤--烩面的灵魂

羊肉汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开）按照比例和工艺精心熬制而成，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤，汤好面筋，营养高。所以烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。

二：烩面片的制作--筋道的烩面才好吃

将高筋面粉加入盐用清水揉成面团，面团饧15分钟将饧好的面剂搓成圆柱状，然后在按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，然后在面片上抹上油，再饧15分钟即可制成面片。

三：调料的准备--各类调料要齐全才能够出味道

将各类调料盐、鸡精、调味、麻油等盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。

四： 烩面的煮面---时间不可过长

用双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，放入煮沸的汤锅内。

羊肉烩面的营养价值：

羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。

营养价值

　　1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

　　2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益

熬制羊肉汤的前提材料准备：

 我们来详细讲解一下，熬制羊肉的主要材料有羊骨、羊肉、羊油、各类大料，首先，熬制羊肉汤的时候要选用上好鲜羊肉及羊大腿骨，如果能够采用全羊架骨来熬制更好，将骨头放在高汤桶里前，*好将骨头劈来，因为羊骨里面含有较多的骨髓，将骨髓完全熬出来后，羊汤才会既香且白，并且里面包含较多的胶原蛋白及钙质，对身体特别好，并且羊肉及羊骨下锅前，需要经反复浸泡，撇出血沫，放入专门制作的大料料包，汤的味道好吃不好吃，也在于大料，同样只有好的大料，才能够出来好的味道。

熬制高汤的过程：

 熬制高汤前，我们将羊骨、羊肉、羊油、大料等按照规定的比例放入高汤桶内后加水，然后就开火进行熬制，熬制的时候火候的把握很重要、很讲究，刚开始先用大火猛滚，这样原因的目的是，**：将骨头油都熬出来了，这样子熬制出来的汤很营养，第二是将羊油完全的熬化，将羊油完全熬化后，形成水油交融的感觉，这样煲出来的汤才会呈现出白白亮亮，犹如牛乳一样，这样的汤我们称之为正宗的羊肉白汤，即*正宗的羊肉高汤。

羊肉汤制作包括了一整套的量化技术，一整套的技术分为多个步骤而成，具体的有一下步骤，从羊肉的选料、各类大料香料的选择、羊肉及大料的熬制、调料的配制、量化、羊肉的处理、熬制的火候掌控、羊肉除膻去腥、调配、中调味、煮肉、出汤、调味、辣椒油制作、羊骨骨汤、筛汤、清汤出锅、羊汤存汤、成本核算、原料控制，开业策划、后期跟踪等一系列问题全程传授.

羊肉烩面培训全套技术内容简介：

1. **老师手把手详细给学员讲解羊肉烩面的发源地及正宗的烩面的特色、特点及各种不同口味分类特点。

2. 实践认识河南羊肉烩面面片面的选择、大料的各种配料的选取、初加工与保存

3. 讲解羊肉烩面制作时所需要的羊肉、羊骨前期的清洗、处理工艺，以及后期如何使用大料来去腥、去膻等技术

4. 老师讲解羊肉烩面各种大料的作用及分类、选料、配比、及加工，不同大料都有各自香味，只有多种大料混合在一起才能够出来好的味道。

5.  羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面、滋补烩面等主料及配料的全部制作流程及哨子、红油、麻油的制作。

6.  讲解烩面片如何去和面、揉面、面胚成型等制作工艺流程以及根据春夏秋冬四季气温添加盐量的方法。

7.  讲解羊肉肉质、高汤、清汤等如何保存、过夜、变鲜等全套技术。

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